Аннотация
В политике здорового питания большое внимание уделяется физиологии питания. Помимо сбалансированного аминокислотного состава и высокой усвояемости белков, пищевые продукты должны содержать сложные углеводы, балластные вещества (пищевые волокна), обеспечивающие нормальную работу органов пищеварения. Для производства макаронных изделий из традиционного сырья применяются твердые сорта пшеницы, которые «бедны» по химическому составу важнейшими питательными веществами.
В связи с этим наиболее перспективным способом повышения пищевой ценности зерновых продуктов (например, макаронных изделий) является создание мультизерновых смесей из цельнозерновой муки, сбалансированных по аминокислотному, минеральному и витаминному составу.
Статья посвящена определению целесообразности использования нетрадиционного полизлакового сырья (гороха, кукурузы и сои и др.) для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий; изучению химических свойств и питательной ценности полизлакового сырья; исследованию влияния мучных дозировок различных злаковых и зернобобовых культур на основные компоненты полизлаковой мучной смеси; разработке рецептуры для производства макаронных изделий на основе полизлакового сырья.
Ключевые слова: макаронные изделия, макаронная теста, сухая пшеничная клейковина (СПК), реологические свойства теста
01 Введение
Полный текст статьи доступен для скачивания в формате PDF на панели справа.
02 Список литературы
- 1 Ospanov, A. A., Muslimov, N. Zh., Timurbekova, A. K., Mamayeva, L. A., & Jumabekova, G. B. (2020). The Effect of Various Dosages of Poly-Cereal Raw Materials on the Drying Speed and Quality of Cooked Pasta During Storage. In Current Research in Nutrition and Food Science Journal (pp. 462–470). Enviro Research Publishers. https://doi.org/10.12944/crnfsj.8.2.11
- 2 Ospanov, A., Muslimov, N., Timurbekova, A., Mamayeva, L., & Jumabekova, G. (2020). The amino acid composition of unconventional poly-cereal flour for pasta. In Periódico Tchê Química (Vol. 17, Issue 34, pp. 1012–1025). Dr. D. Scientific Consulting. https://doi.org/10.52571/ptq.v17.n34.2020.1043_p34_pgs_1012_1025.pdf
- 3 Медведев Г. М. Технология макаронных изделий. – СПб: ГИОРД, 2006 – 312с.
- 4 Abdymanap Ospanov, Nurzhan Muslimov, Aigul Timurbekova, Dinash Nurdan, Dulat Zhalelov. Mixing of flour mixture components in the production production of pasta from non traditional raw materials / Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. Vol. 16, 2022, p. 375-387. https://doi.org/10.5219/1749
- 5 Осипова Г. А. Технология макаронного производства: -Орел: ОрелГТУ, 2009. -152с.
- 6 Чернов М. Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления. –М .:ДеЛиПринт, 2008. -165с.
- 7 Ә. Ә. Оспанов, А.К. Тимурбекова, Д. Нұрдан, Т.Ш. Аскарова, Б. Д. Әділхан. Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микроқұрылымын және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу / Вестник Алматинского технологияческого университета, 2021. №4. – С.23-31. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2021-23-31
- 8 Ә.Ә Оспанов, А. К. Тимурбекова, Д. Нұрдан, Г.К. Молдалимова. Дәстүрлі емес шикізаттан макарон өнімдерін өндіруде қамырды престеудің технологиялық процесін зерттеу / «18 (2) СЕЙФУЛЛИН ОҚУЛАРЫ» Халықаралық ғылыми-практикалық конференциясы.
- 9 А.А. Оспанов, А.К. Тимурбекова, Д.Б.Жалелов Исследование показателей качества макаронных изделий из нетрадиционного полизлакового сырья, Электронный журнал «Наука и образования», № 2 (2019), Раздел «Научное событие».
- 10 Оспанов А. А., Муслимов Н. Ж., Тимурбекова А. К., Джумабекова Г. Б., Марат Қ.С, Жалелов Д.Б., Исследование показателей качества теста из цельносмолотой полизлаковой муки для изготовления макаронных изделий, Исследования, результаты №3 (083), 2019.