Войти в систему | Регистрация
Казахский национальный аграрный исследовательский университет ISSN 2304-3334 (Print)  ·  ISSN 2304-3334 (Online)
Подать статью
Меню
Подать статью
ЗЕМЛЕДЕЛИЕ, АГРОХИМИЯ, КОРМОПРОИЗВОДСТВО, АГРОЭКОЛОГИЯ

ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ

Ж.E. Туякбаева* 1 , Н.Е. Альжаксина 2 , Ж.К. Жадрасын 2 , Б.У. Байхожаева 3 , Н.Ж. Муслимов 4

1 Астанинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», Нур-Султан, Казахстан; 2 Астанинский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» ; 3 Евразийский университет имени Л.Н. Гумилева, Нур-Султан, Казахстан; 4 ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», Алматы, Казахстан

doi.org/10.37884/2-2022/07 Стр. 55-63 Поступила 12.05.2022 Опубликовано 28.06.2022

Аннотация

В статье представлены результаты определения кислотного числа полученных купажей образец К-1 показал значение - 0,67 мг КОН/г, что в 2,23 раза меньше показателей КЧ исходного льняного нерафинированного масла. Среднее значение показателя перекисного числа для образца К-1 полученного купажа равняется 1,56 ммоль О2/кг, что говорит о незначительном возрастании уровня первичных продуктов окисления по сравнению с образцами исходного рапсового масла. Важным является не только суммарное содержание этих кислот, но и их соотношение. В соответствии с рекомендациями, оптимальное соотношение ω-3/ω-6 равным 5:1 в виде композиции К-1. В природе масел со сбалансированным составом ПНЖК ω-6 и ω-3 не существует. Поэтому наиболее эффективным направлением создания масел, сбалансированных по заданному составу и соотношению полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 является их купажирование. При разработке рецептур новых сбалансированных композиций немаловажно учитывать вкусовые характеристики, устойчивость к окислению, себестоимость и др. Сбалансированность купажа растительных масел может быть достигнута с учетом структурных характеристик, соответствующих установленным рекомендациям и массы компонентов, соответствующей нормам потребления. На основании проведенных исследований усовершенствована технология спредов за счет оптимального соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот в готовом продукте и увеличения срока годности последнего, характеризующихся заданными органолептическими свойствами и устойчивостью жировой фазы к окислению.

жирнокислотный состав, купаж, окисление, газохроматографический анализ, рапсовое масло, льняное масло, кислотное число, перекисное число

01 Введение

Полный текст статьи доступен для скачивания в формате PDF на панели справа.

02 Список литературы

  1. 1. Uauy R., Aro A., Clarke R., et al. WHO scientific update on trans fatty acids: summary and conclusions / European Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - № 63. - Р. 68-75.
  2. 2. Доронин А.Ф. и др. Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин [и др.] // Введение в технологии - М.: ДеЛипринт, 2009. - 288 с.
  3. 3. Остриков А.Н., Горбатова А.В. Оптимизация сливочно-растительных спредов по жирно-кислотному составу. - 2012. - № 4. - С. 71-73.
  4. 4. Лобанов В.Г., Щербин В.В. Оптимальный жирнокислотный состав пищевых растительных масел // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг. - 2003. № 4. - C. 224-225.
  5. 5. Скорюкин А.Н., Нечаев А.Н., Кочеткова А.А., Барышев А.Г Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая пром-сть. - 2002. - № 2. - С. 26-27.
  6. 6. Vesna Kostik, Shaban Memeti, Biljana Bauer. Fatty acid composition of edible oils and fats // Journal of Hygienic Engineering and Design. - 2013. - №4. - Р. 112-116.
  7. 7. El-Waseif M.A., Hashem H.A., Abd EL-Dayem H.H. Using flaxseed oil to prepare therapeutical fat spreads // Annal of Agricultural Science. - 2013. - №58 (1). - Р. 5-11.
  8. 8. Никитин В.В., Литвинова Е.В. Рапсовое масло как источник ПНЖК для мясных продуктов // Мясные технологии. - 2018. - № 8. - С. 16-18.
  9. 9. Остриков А.Н., Смирных А.А., Горбатова А.В. Комплексное исследование реологических свойств спреда функциональной направленности // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2013. - № 1 (99). - С. 93- 110.
  10. 10. Ивашина О.А., Терещук Л. В., Трубникова М. Исследование влияния компонентов молока на показатели качества растительно-сливочного спреда // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №1. - С. 30-33.
  11. 11. Foster R. Culinary oils and their health effects / R. Foster, Williamson C.S., Lunn J. // Journal compilation. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin. - 2009. - №34. - P.4-47.
  12. 12. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь А.В. - М.: ДеЛи принт. - 2005. - 312 с.
  13. 13. Athira Mohanan, Michael T. et.al. Oxidative stability of flaxseed oil: Effect of hydrophilic, hydrophobic and intermediate polarity antioxidants // Food Chemistry. - 2018. - Volume 266. - P.524-533.
  14. 14. Beddows C.G., Jagait C., Kelly M.J. Effect of ascorbyl palmitate on the preservation of α-tocopherol in sunflower oil, alone and with herbs and spices // Food Chemistry, 73(3). - 2001.- 73(3). - Р.255-261.
  15. 15. Tae Soo Kim Eric, A. Decker et al. Antioxidant capacities of α-tocopherol, trolox, ascorbic acid, and ascorbyl palmitate in riboflavin photosensitized oil-in-water emulsions. Food Chemistry. - 2012. - Volume 133. - Issue 1 - P.68-75.
  16. 16. Close G. Hou, G.R. Ablett, K.P. Pauls, I. Rajcan. Environmental effects on fatty acid levels in soybean seed oil J. Am. Oil Chem. Soc. - 2006. - №83 (9). - P.759-763.

Ссылки для цитирования

[1]2022. ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Izdenister natigeler. 2 (94) (Jun. 2022), 55–63. DOI:https://doi.org/10.37884/2-2022/07.
(1)ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Izdenister natigeler 2022, No. 2 (94), 55-63. https://doi.org/10.37884/2-2022/07.
ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. (2022). Izdenister Natigeler, 2 (94), 55-63. https://doi.org/10.37884/2-2022/07
ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Izdenister natigeler, [S. l.], n. 2 (94), p. 55–63, 2022. DOI: 10.37884/2-2022/07. Disponível em: https://kazvetjournal.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/119. Acesso em: 15 sep. 2026.
“ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ”. 2022. Izdenister Natigeler, no. 2 (94) (June): 55-63. https://doi.org/10.37884/2-2022/07.
“ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ” (2022) Izdenister natigeler, (2 (94), pp. 55–63. doi:10.37884/2-2022/07.
[1]“ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ”, Izdenister natigeler, no. 2 (94), pp. 55–63, Jun. 2022, doi: 10.37884/2-2022/07.
“ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ”. Izdenister Natigeler, no. 2 (94), June 2022, pp. 55-63, https://doi.org/10.37884/2-2022/07.
“ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ”. Izdenister natigeler, no. 2 (94) (June 28, 2022): 55–63. Accessed September 15, 2026. https://kazvetjournal.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/119.
1.ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Izdenister natigeler [Internet]. 2022 Jun. 28 [cited 2026 Sep. 15];(2 (94):55-63. Available from: https://kazvetjournal.kaznaru.edu.kz/index.php/research/article/view/119
1.ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ПОЛУЧЕННОГО КУПАЖА К ОКИСЛЕНИЮ ПРИ ДЛИТЕЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Izdenister natigeler. 2022;(2 (94):55-63. doi:10.37884/2-2022/07